<xsl:template match="password">
<password>****</password>
</xsl:template>

<xsl:template match="node()|@*">
<xsl:copy>
<xsl:apply-templates select="node()|@*"/>
</xsl:copy>
</xsl:template>

ただし、password要素が空でないネームスペースに属しているならば、予めxmlns:foo="http://...";としておいて、match="foo:password"としなければならない。
xmlns="http://...";としておいてmatch="password"としてもだめ。